Hol árulják a legfinomabb süteményeket Budapesten? Milyen édességeket szolgáltak fel Mátyás király udvarában? Kiről nevezték el a Tibi csokit? A gasztrotörténeti csemegék mellett hasznos karácsonyiajándék-tippeket is beszerezhetünk, és még nyalókát is megtanulhatunk készíteni egy belvárosi édességtúrán.
„Hagyjuk most az elhízást és a fogszuvasodást, inkább beszéljünk az édességek tiszta élvezetéről” – kezdte a túravezetést Kálmán Emese és Szekeres Júlia. Az Imagine Budapest „Édes élet” című, novemberben debütáló tematikus sétáján az édességeké a főszerep – az ígéret szerint az egykori cukrászmesterek történeteit idézzük fel, olykor betérünk a Belváros aprócska cukorkaüzleteibe, és még a nagymama szakácskönyve is terítékre kerül. A szervezők elárulták, a túra meghirdetését követően szinte azonnal beteltek a helyek, talán a karácsony előtti édességvásárlási láz miatt.
 |
| Fotó: Fazekas István |
Egy 2012-es kimutatás szerint 30 kilogramm az átlagos magyar felnőtt éves cukorfogyasztása. Ezzel sehol nem vagyunk az amerikaiakhoz képest, ott ugyanis 50 kiló az éves fejadag. Ám a középkorban, de még a nem is túl távoli múltban is egészen más volt a helyzet. Ugyan az Ázsiából importált cukornád már a XI. században eljutott hazánkba, de akkoriban csak nagyon kis mennyiségben lehetett belőle cukrot kisajtolni, és csak a kiváltságos rétegek fogyaszthatták. Az első feljegyzések a királyi udvarokból származnak, például Hunyadi Mátyás és Beatrix esküvőjén állítólag egy cukorból készült kertet is készítettek az Itáliából érkező szakácsok. Akkoriban még keveset tudtak az édességek ártalmairól, sőt ,sokan abban hittek, hogy gyógyító hatásai is lehetnek, még az orvosságnak szánt készítményeket is gyakran cukorral vonták be. A középkorban az a hír járta, hogy egyesek azért menekültek meg a milliókat elpusztító pestisjárványoktól, mert marcipánt fogyasztottak.
Csoki: reggel, délben, este!
A sétán kiderült végre az is, miért botlunk lépten-nyomon édességboltokba a Váci utca környékén. A történelmi belvárosban már a XIX. században egy rahedli kiskereskedés, többek között rengeteg cukorkaboltocska is befészkelte magát a földszintes házak kapualjaiba. A korabeli lakcímjegyzéket bogarászva megtudhatjuk, hogy a környéken volt például Weisz Pál sütödéje, de lehetett kapni az üveges szörpöket is – sokan a boltból kiérve úgy hajtották fel ezeket, ahogy ma a feleseket szokás. A zsidó negyedben is árultak egyébként édességeket, de a saját készítésű ínyencségek helyett inkább importárut forgalmaztak a mai drogériákhoz hasonló szatócsboltokban. Igaz, a városi tanács időnként megtiltotta, hogy gyarmatárut adjanak el, egészen 1872-ig, amikor is törvénybe iktatták az engedélyezést.
 |
| Fotó: Fazekas István |
A belvárosi bérházak belső udvaraiba betérve, a múlt század eleji polgárság étkezési szokásaiba is betekintést nyerhetünk. Akkoriban nem volt még mindennapos az édességek fogyasztása, de azért ünnepnapokon már nem hiányozhatott az asztalokról például a dobostorta, amelyen akár napokig is dolgozott a háznép. Míg a házak kapuval szemközti részében az urak laktak, addig az oldalsó szárnyban a személyzet, a cselédek és a szakácsok foglaltak helyet. Érdekesség, hogy egyesek ma is „a konyha” lakóinak hívják azokat, akik ezekben a lakásokban élnek.
A Szentkirályi udvarban a híres Stühmer-gyár működött, a csokival teli hordók nyoma még ma is felismerhető a ház belső udvari betonkövébe vésődött körökből. Az idén éppen 75 éves Tibi csokit is a cég kezdte el gyártani, állítólag a tulajdonos, Stühmer Frigyes folyton torkoskodó dédunokájáról nevezte el a márkát. A cég egyébként a marketingre is adott, a korbeli újságcikkek szerint boltjaik iparművészek által tervezett, egységes stílusú, decens kis üzlethelységek voltak. A Mikulással kokettáló gyártulajdonos egyszer még egy napi étkezési ajánlást is megfogalmazott, amelyben leírta, hogy a gondoskodó szülők reggelire, ebédre, de még vacsorára is adjanak csokoládét csemetéiknek.
A hercegnő és a ragyás
A ma már inkább csak a turisták által látogatott, egykor fényűző belvárosi szállók éttermeiben valamikor a pesti elit nyüzsgött estéként. Az Astoria Szállót 1914-ben húzták fel, és bár abban az évben értek véget a „boldog békeidők” és kezdődött el az első világháború, a szálloda mégis az egykori idillt szimbolizálta. A New York-i névrokonáról mintázott Astoriát nemcsak a XX. század leggazdagabbjai választották szálláshelyül, hanem politikusok is preferálták, sőt, a második világháború alatt a német államrendőrség, a Gestapó magyarországi főhadiszállása volt. A szálló grandiózus éttermében a világ különböző csemegéit lehetett végigkóstolni, az egyik részében étterem, a másikban pedig kávéház üzemelt. Bár tény, a kávéházban nem süteményeket, hanem rendes főételeket, például bablevest vagy pörköltöt ettek.
Az egykori hangulatára ma már csak nyomokban emlékeztető Pannonia szállóban a mai menzás étkezde helyett, világszínvonalú, 300 fő befogadására alkalmas étterem üzemelt. Esténként nagy fogadásokat tartottak a szálló éttermében, ahol soha nem hiányozhatott a cigányzene. Egy alkalommal a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward, is megszálltak a Pannoniában. A legenda szerint a belga hercegnőt itt csábította el egy ragyás arcú cigányprímás, Rigó János. Később meg is szöktek együtt, és körbeutazták Európát, a románcról a korabeli lapok is több alkalommal beszámoltak. A hírverést kihasználva adta később egyik süteményének a Rigó Jancsi nevet Glück Frigyes, a szálló alapítója.
 |
| Fotó: Fazekas István |
Cukor által homályosan
A gasztrotörténeti fejtágító után jöhet a jól megérdemelt kalóriadózis. Betérünk kis üzlethelységekbe, ahol az édességgyártás fortélyait is elleshetjük. A Múzeum körúton található Unger-házban működik például aCukorka Sweetfabric nevű látványműhely, ahol a szemünk láttára készítik el az egyedi miniatűr cukorkákat. A hely egyébként workshopokat is szervez (gyerekcsoportokat vagy akár csapatépítő tréninget is vállalnak), és még nyalókát is megtanulhatunk készíteni. A trendi dizájn ellenére a receptek és az elkészítési mód a régi időket idézi, a tulajdonosok felmenői között több cukorkakészítő is van, és az ő nevükhöz fűződik a "nyalókacukorka" 1932-es szabadalma is. Egy csomag 1000 forint körül van.
A Wesselényi utcához érve, szintén egy családi vállalkozás aprócska, Zangio nevű üzletében, az egyedi összeállítású kóser édességek világát ismerhetjük meg. A nem mindennapi finomságok a Harry Potterből ismert „mindenízű drazséval” is simán felveszik a versenyt. Megkóstolhatjuk például a gyömbérízű bonbont, de van karamellizált hagymából és sóskából készült csoki is. A bolt tulajdonosa szerint Magyarországon alig lehet megélni kézműves bonbonkészítésből, míg például Franciaországban rengeteg kisebb édességboltot találhatunk. Éppen ezért nem is véletlen, hogy példádul egy 32-35 darabos bonboncsomag ára közel 9000 forintra is rúghat.
A Károly körút egyik belső udvarának sarkában, az Azték Choxolat!-ban pedig nem cukorral, hanemchilivel édesített kávét kóstolhatunk. Megtudhatjuk továbbá, milyen finomsággal édesítették meg mindenapjaikat az indiánok, amikor megízleljük a kissé érdes, teljesen cukormentes kakaót (500-600 forintért.) A kakaóbabot egyébként még a XVI. században hozta be Európába a spanyol felfedező, Hernán Cortés, állítólag akkoriban még nem tartották finomnak a kakaót, a kávéhoz hasonlóan inkább élénkítésre használták.
A sírból is visszahozták
A szervezők szerint az ínyencségek csúcsán egyértelműen a sütemények állnak, mivel szinte az összes édesség ötvöződhet bennük. A túrán be is térünk az egyik leghíresebb hazai cukrászdába, a Kossuth Lajos utcai Augusztba. A békebeli hangulatot idéző látvány és a hazai ízeket ígérő étlap is csábító, az árak viszont már annál kevésbé, például egy nyolcszeletes csokoládé-eper mousse 5000 forintba kerül. A gasztrotrendektől eltérően itt nincsen bió, se cukormentes süti, a hagyományokat megőrizve a régi recept szerint mindent kellő mennyiségű cukorral és vajjal készítenek.
 |
| Fotó: Rapp Eszter |
A nevezetes családi biznisz története közel 150 évre nyúlik vissza, ugyanis az első cukrászdát 1870-ban Auguszt Elemér nyitotta a Tabánnál. A fia pedig, Auguszt E. József aranyérmet nyert egy Szent Lászlóról készített szoborkompozícióval, a műalkotás évtizedekig ki is volt állítva az egyik üzletükben. A vállalkozás egészen a második világháborúig virágzott, de 1945-ben egy bombatalálat tönkretette az akkor Krisztina téren lévő cukrászdát. Habár 1947-re sikerült rendbe hozni, egy évvel később államosították a céget, az Auguszt családot pedig kitelepítették. Így sem adták fel, és a család legifjabb sarja, a szintén cukrász Elemér 1957-ben kijárta a városvezetésnél, hogy nyithassanak egy üzletet a Fény utcában, a piaccal szemben. A családi hagyományok máig nem szakadtak meg: 1988-ban Auguszt József vette át a cukrászda irányítását, 1999-ben lánya Auguszt Olga a Kossuth Lajos utcában megnyitotta a második cukrászdát, 2001-ben pedig megnyílt az Auguszt Pavilon a Farkasréti téren.
Kommentáld!